Segundo a Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil, mais de 2.630 pizzas são preparadas por minuto em todo o país; 38,2% das pizzas mais pedidas são do sabor calabresa
Ela não faz parte do cardápio da tradicional cozinha brasileira, porém pode-se dizer que uma paixão nacional, sendo a queridinha dos finais de semana. Na capital nacional do alimento, que agora passou a ser capital nacional dos radares, podemos também acrescentar que a cidade pode sim ser chamada de CAPITAL DA PIZZA, isto porque, a paixão do mariliense pelo prato supera todas as expectativas, afinal, Marília é a cidade do interior do estado de São Paulo com o maior número de pizzarias de acordo com censo populacional. Isto é o que você verá no transcorrer desta matéria, mas antes confira a história DO DIA DA PIZZA, a ser comemorado nesta segunda-feira (10). TEM TEMPO?
Com origem na Itália, a pizza chegou ao Brasil no início do século XX, pelas mãos dos imigrantes italianos como uma opção de alimento rápido e barato, e logo conquistou o paladar dos brasileiros, tornando-se um dos pratos mais populares do país. Dados inéditos da Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil, revelam que são produzidas 3,8 milhões de pizzas diariamente em todo o Brasil, com uma média de produção de 2.630 unidades por minuto. Ainda segundo a associação, apenas o estado de São Paulo é responsável pela produção de 870 mil pizzas por dia.
Recentemente, a Apubra marcou presença na Fispal Food Service, considerado o maior encontro do setor de food service da América Latina, evento em que realizou o levantamento Perfil Profissional, Pizza e Panorama do Mercado, a partir da amostragem de 203 empreendimentos do setor. Um dos destaques é o ranking dos sabores mais pedidos, a pizza de calabresa está em primeiro lugar, representada por 38,2% dos pedidos de pizzarias que participaram do levantamento. Já o segundo sabor mais consumido é o de muçarela, que concentra 16,2% dos pedidos, seguido pela pizza de margherita, em terceiro lugar com 13,2%, portuguesa em quarto lugar, com 10,3%, e frango em quinto lugar, com 4,9%.
Cresce a procura por opções veganas e vegetarianas
O estudo também aponta que as pizzarias estão mais preocupadas em atender a demanda de consumidores adeptos a dietas mais restritivas, com a oferta de opções veganas e vegetarianas, que já compõem o cardápio de 55% dos estabelecimentos pesquisados. “As pizzarias estão cada vez mais inclusivas, concentradas em oferecer as melhores opções de sabores para todos os tipos de paladar. Atualmente, 64,7% das unidades mapeadas possuem opções com zero lactose, massa integral, sem glúten ou variações veganas e vegetarianas. Isso mostra a diversidade da produção de pizzas no Brasil”, comenta Gustavo Cardamoni, presidente da Apubra.
Os estabelecimentos possuem uma alta demanda de pizzas vegetarianas, servidas em 71,2% das unidades. Já as pizzas veganas estão inclusas no cardápio de 47% das pizzarias, seguidas da pizza de massa integral (32,6%), zero glúten (27,3%) e zero lactose (18,9%). Outro ponto ressaltado na pesquisa é que o aumento na procura por esse tipo de pizza também foi constatado por 72,7% das unidades.
Pizza paulistana é a mais produzida nos estabelecimentos
Dados do estudo mostram que o estilo de pizza paulistana, que tem como característica a massa mais robusta, farta de cobertura, é a mais produzida nas pizzarias, em 63% dos estabelecimentos. Destas, observa-se ainda que um outro estilo está ganhando espaço, que são as pizzas paulistanas preparadas com massa de longa fermentação, presentes em 37% das unidades entrevistadas.
Já o estilo de pizza napolitana está presente em 13% dos estabelecimentos, a clássica italiana em 5%, seguido da romana (1%). 18% das pizzarias trabalham com outros estilos ou não souberam classificar. O estudo também destaca que 7% das pizzarias trabalham com estilos mistos, ofertando desde as tradicionais paulistanas às clássicas italianas.
Cardamoni reforça a importância de alinhar conceitos tradicionais com o estilo formado no país. “As influências italianas sempre foram e serão importantes para o segmento, pois além da história ajudam o empresário do setor a evoluir constantemente. Acreditamos que o brasileiro encontrou o seu estilo de pizza e essa identificação é importante. No entanto, agora o que vemos é a união das melhores técnicas de produção em busca pela constante evolução do produto, sem perder a criatividade e diversidade de sabores que são tão característicos da culinária nacional. A massa de longa fermentação sendo adotada pela pizza paulistana é um exemplo desse movimento”, afirma.
Metodologia
As informações foram extraídas a partir de uma pesquisa aplicada a 203 empreendimentos do setor de pizzarias, entre os dias 13 a 16 de junho de 2023, durante a Fispal Food Service, que representa uma amostragem do cenário do mercado brasileiro. “É gratificante trazer esses dados para o mercado da pizza e para os consumidores, contribuindo com um macropanorama sobre o cenário, auxiliando a compreender as tendências do setor”, afirma o executivo.
Além das informações referentes aos sabores e o mercado da pizza, o estudo completo também apresenta informações referentes ao perfil profissional do setor e também sobre a atuação dos estabelecimentos no Brasil.
Descubra as diferenças entre a pizza brasileira e a italiana
Se no Brasil, a pizza caiu no gosto popular como um prato para se dividir com a família ou os amigos, geralmente de noite, na Itália ela é mais consumida de forma individual, inclusive no almoço, o que pode assustar turistas brasileiros de primeira viagem.
Mas a forma de comer a pizza é apenas a última de uma série de características que diferenciam o prato amado pelos italianos daquele consumido no Brasil, onde ele sofreu algumas alterações para se adaptar ao gosto local, como ocorre com receitas de todo o mundo, em todos os países.
A pizzas da Itália e do Brasil começam a percorrer caminhos distintos logo em sua origem, quando são apenas ingredientes à espera de se tornar uma massa leve e elástica.
“A diferença básica é a farinha e o longo processo de fermentação. Quando você pega a pizza feita no Brasil, algumas massas levam até ovos, a fermentação é mais curta, a farinha é de outro tipo”, afirma Gerardo Landulfo, delegado da Accademia della Cucina Italiana.
Isso se reflete diretamente na massa: se na Itália ela é fina e leve (os ingredientes são apenas farinha, água, sal e fermento), no Brasil a versão predominante é um pouco mais espessa, tanto que é bastante comum pizzarias perguntarem se o cliente prefere a massa grossa, média ou até fina.
Já a borda da pizza italiana é alta, oca e crocante; no Brasil, ela é mais baixa e frequentemente dobrada em volta de um recheio de queijo ou requeijão cremoso.
“A segunda diferença que pesa é o que se coloca em cima da pizza, o recheio”, acrescenta Landulfo. De fato, a Itália preza pela tradição: poucas opções de sabores, poucos ingredientes, assim como costuma ocorrer no restante da gastronomia do Belpaese, que é marcada pela simplicidade.
Já para a pizza brasileira não há limites. Basta uma rápida olhada pelo cardápio de uma pizzaria para encontrar recheios os mais variados possíveis, indo desde sabores consagrados no gosto popular, como calabresa, quatro queijos e portuguesa, até opções mais exóticas, como batata frita e filé mignon.
“O brasileiro gosta de muito queijo, gosta de vários ingredientes. Tem sabores diferentes na Itália também, mas nunca com mais de dois ou três ingredientes”, acrescenta o delegado da Accademia della Cucina Italiana.
Essas características repercutem diretamente na forma como o alimento é consumido. Mais leve, a pizza italiana é um prato individual para toda hora – embora o país também tenha muitos locais que vendem pizza em fatias, principalmente em estabelecimentos de comida de rua.
No Brasil, em que pese a recente popularização da tradição napolitana, ainda é muito mais comum pedir a pizza inteira, seja no restaurante, seja em casa, e depois dividi-la em fatias para compartilhá-la com amigos ou a família.
Segundo Landulfo, a pizza se tornou um prato noturno no Brasil porque as primeiras pizzarias do país costumavam abrir apenas nas noites dos fins de semana, já que era muito caro manter o forno aceso durante todo o dia.
“Foi uma questão comercial. Era melhor vender pizza de noite e no fim de semana do que não vender na hora do almoço. Mas em Nápoles, a partir das 10h já se come pizza, que também é uma comida de rua”, acrescenta.
Confira 30 sabores de pizza inusitados que encontramos pelo Brasil
Pizza de acarajé, de pétalas de rosa, de sushi e outras…
Qual é a sua pizza favorita? Se você pensou em calabresa, marguerita, portuguesa, frango com catupiry, napolitana ou mussarela, seu paladar está de acordo com a média nacional, segundo levantamento feito pela revista Superinteressante.
Mas o universo pizzaiolo não se resume aos clássicos, abrindo a massa para outros sabores como pepperoni, alho, rúcula com tomate seco, abobrinha, além dos mais exóticos e, claro, as irresistíveis pizzas doces.
Já que não precisamos falar das tradicionais (a menos que seja para entrar na briga sobre botar ketchup ou não), procuramos os sabores de pizza mais inusitados encontrados pelo Brasil. Você teria coragem de pedir alguma dessas?
Pizza de pétalas de rosa
A invenção é de uma pizzaria em Curitiba, feita com pétalas de rosa importadas, farofa crocante e sorvete. Uma boa pedida no Dia dos Namorados!
Pizza de sushi
Uma aventura para quem ama comida japonesa. A escolha dos ingredientes depende do restaurante, podendo combinar mussarela, tomate, sushi, molho shoyu e orégano, por exemplo.
A pizza de sushi vem de São Paulo, onde a favorita é a modesta pizza de mussarela. Considerando que a cidade concentra metade de todas as pizzarias do Brasil, podemos esperar qualquer coisa da criatividade dos paulistas!
Bônus: nos EUA, você ainda encontra a pizza de rolinho primavera, com rolinhos recheados de queijo cremoso, cebolinha e molho agridoce.
Pizza de hot dog
Pessoas normais não pensariam em combinar dois lanches tão gostosos. Mas algumas pizzarias ousaram e criaram a pizza feita com mussarela, purê de batata (polêmico), salsicha e até batata palha. Encara essa?
Pizza de estrogonofe
Se você gostou da ideia de finalizar a pizza com batata palha, o sabor estrogonofe de carne também é uma opção, servido em Curitiba, Salvador e outras cidades.
Pizza de coração de frango
Apesar de estar entre os sabores de pizza inesperados, é uma das mais pedidas em Porto Alegre. O coração de frango vem coberto com mussarela e pode levar outros ingredientes.
Pizza de costela bovina
É um dos sabores exóticos servidos em Porto Alegre, onde você encontra churrasco até na pizzaria, aparentemente.
Pizza de trufa
Provavelmente não dá para ficar mais gourmet que isso. A pizza de trufa é mais uma invenção dos paulistas e combina trufas brancas, queijo mascarpone, sal marinho cristal, semente de papoula e azeite trufado.
Pizza de petisco
Saindo da alta cozinha para a riquíssima gastronomia de boteco, encontramos a carioca pizza de petisco, que leva mussarela, calabresa, presunto, lombinho, salame. Depois dessa, só falta inventar pizza de bolovo.
Pizza de fondue de queijo
A iguaria foi encontrada em Belo Horizonte, servida com tomate, mussarela, fondue de queijo, presunto de parma e orégano. E a blogueira Dani Noce ensinou a fazer uma pizza de pão de alho com fondue de queijo em seu canal do YouTube. Estamos intrigados.
Pizza de acarajé
Porque o melhor do Brasil é o brasileiro. Claro que a receita vem da Bahia, caprichada com massa de feijão-fradinho, camarão seco, cebola, tomate, coentro e azeite de dendê. Tem até nome, pizzajé!
Pizza alma nordestina
No início duvidei da mistura pizza, sarapatel, dobradinha, mas, pesquisando informações acabei por ouvir as melhores recomendações e comentários para quem gosta do tradicional tempero nordestino. Confesso que gostei da proposta da Pizzaria que criou a mesma.
Pizza branca com linguiça e de queijo gorgonzola, vem na tábua
Pizza de Doce de Banana
Pizza Vegana de Palmito Caseira
Esta receita de Pizza vegana de palmito caseira, foi testada e aprovada por todos que tiveram o mesmo interesse que você. É uma delícia e simples de ser feita!
Pizza de macarrão
Aqui encontramos as duas tradições italianas com presença obrigatória nos finais de semana nos lares brasileiros. Imagine a união destes dois pratos mais populares do mundo e aproveite esse novo sabor. Derrete na boca.
Atacante abre pizzaria com nomes de clubes no cardápio
Um atacante mineiro, que estava sem clube, abriu uma pizzaria no Bairro Melo Viana, em Coronel Fabriciano. O jogador inovou e montou o cardápio com nomes de clubes, para atrair os clientes.
O atacante disse que a ideia em colocar nomes de clubes de futebol no cardápio surgiu da sua profissão, e também de outros estabelecimentos que visitou.
-A ideia veio da minha profissão, pelo fato de ser jogador de futebol, uma marca minha. Também fui em outros estabelecimentos que têm cardápios com nomes diferentes como árvores, carros e animais. Pensei, porque não, a minha com nomes de clubes de futebol?- afirma.
No cardápio da pizzaria, é possível identificar os três times da capital mineira, Cruzeiro, Atlético e América. Outros 11 clubes do futebol brasileiro também aparecem, como Figueirense, Flamengo, Palmeiras, Chapecoense, Vasco da Gama, Fluminense, Sport, Ponte Preta, Goiás, Grêmio e Corinthians.
O único clube internacional do cardápio é o poderoso Barcelona, da Espanha. Vai aqui uma sugestão para as pizzarias de Marília criarem a PIZZA MAQUEANA, em homenagem ao MAC (Marília Atlético Clube). Com as cores tradicionais de azul e branco, o grande questionamento seria para os ingredientes a serem utilizados. BOLACHA OU BISCOITO?
A REALIDADE DE MARÍLIA: Capital nacional do alimento tem quase 100 pizzarias em atividade e mariliense consome em média mais de 3.300 Pizzas por dia.
Os números surpreenderam nossa reportagem que durante 5 dias, manteve contato com a maioria das pizzarias da cidade. Em nossa pesquisa via telefone, apenas 4 optaram por não responder, na qual respeitamos seus posicionamentos e deixamos bem claro que o objetivo não foi divulgar esta ou aquela pizzaria, MAS SIM, O CONSUMO TOTAL NA CIDADE.
No mais, após muito trabalho conseguimos identificar 84 pizzarias em pleno funcionamento na cidade que oferecem desde o delivery até o serviço de salão. Outras 18 trabalham apenas em sistema de entrega na porta ou somente delivery. Estas são aquelas que muita vezes funcionam no fundo, de uma residência ou pequenas acomodações apenas para manipulação dos produtos. Outras 5 estão temporariamente fechadas para reforma ou motivo não revelado.
A maioria delas se localizam em área central da cidade, mesmo em regiões aproximadas como centro-norte, centro-sul, centro-leste. Uma menor parte, cerca de 45% se localizam nos bairros e ampliando assustadoramente. Como diferencial, umas oferecem outros produtos como lanches e porções e apenas 4 funcionam de segunda a domingo.
Se no Brasil, o número lhe surpreendeu, então segura mais esta e saiba que Marília pode passar a ser chamada não só como TERRA DOS RADARES, mas também TERRA DA PIZZA. Pelos números coletados pela nossa reportagem e segundo a produção diária de cada um, pode-se dizer que em MARÍLIA TUDO ACABA EM PIZZA MESMO!!!
Antecipadamente, agradecemos a todos que gentilmente nos atenderam e proporcionaram os números que nos levam a uma consumação aproximada de 3.300 pizzas por dia, levando-se em consideração um dia pelo outro, sendo que este número pode ultrapassar a casa das 4.000 pizzas nos finais de semana, principalmente aos sábados, quando todos aposentam a cozinha e preferem uma suculenta pizza nos mais diversos sabores. O MARILIENSE GOSTA DE PIZZA !!!
Se dividirmos o número de pizzarias pelo número de habitantes, chegaremos a conclusão que temos uma pizzaria para cada 2.450 pessoas, levando-se em consideração uma população de 240 mil habitantes. Em outras palavras, o número ainda é insuficiente para uma cidade repleta de amantes de pizza. E olha que não computamos pizzas comercializadas em supermercados. E TEM MAIS SURPRESAS
NOVIDADE: Mulheres comandam cerca de 10% das pizzarias da cidade.
Em 1889 foi criada uma das pizzas mais amadas do planeta e que leva o nome de uma mulher: A Margherita.
Conta a história que os reis italianos, Umberto I e Margherita, estavam passeando pela cidade de Nápoles, na Itália, quando um pizzaiolo decidiu preparar uma pizza especial para eles, com ingredientes que lembrassem as cores da bandeira italiana.
Desta forma, caprichou na muçarela, tomate e manjericão, criando a receita que encantou a rainha e todos desde então. A partir daí, a criação que levou o nome da rainha Margherita, se faz presente em pizzarias do mundo todo.
Mas, não é apenas com os nomes das pizzas que as mulheres fazem história nesse universo. Elas também passaram a ser protagonistas, atuando como pizzaiolas e empresárias. Conseguimos detectar este fenômeno em Marília.
No Brasil, temos diversos nomes para destacar, dentre elas Bruna Mota, do Rainha das Pizzas; Rosângela Carvalho, da Pizzaria Família Bressane; chef Anna Bokel da Pizzaria Secreta e Lary Negreiros da Bráz.
No entanto, sabemos que o mercado da pizza ainda é muito dominado pelos homens e que as mesmas ainda têm muito para evoluir. No entanto, fica aqui um segredinho, em muitos casos, a mulher pizzaiola consegue ser igual, ou melhor, do que homem pizzaiolo. Engole o choro e o preconceito, pois as mesmas são mais detalhistas, criativas e minuciosas.
O número de mulheres empreendedoras vem crescendo no Brasil e chegou a uma marca histórica segundo a pesquisa divulgada pelo SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Segundo o estudo realizado com base nos dados divulgados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) o percentual de empreendedoras em relação ao total de negócios chegou a 34,4% no País em 2022, totalizando 10,3 milhões de donas de seus próprios negócios.
A quantidade de mulheres que começaram seu próprio negócio cresceu em todo o mundo nos últimos anos de acordo com dados do LinkedIn. Ocorre que em Marília o fenômeno já acontece há anos com proprietárias decanas que procuram fazer a diferença neste mercado que cresce absurdamente em nossa cidade conforme comprovamos.
Enfim, há espaço para todos (as). O grande diferencial está claro, na produção da massa, onde cada uma tem o seu segredo guardado a sete chaves. No recheio e na qualidade dos ingredientes que acabam proporcionando um diferencial no sabor e por fim no atendimento para contemplar diariamente quase 4 mil paladares exigentes. E AGORA, ENTRE TANTAS BELAS E SABOROSAS OPÇÕES, QUAL A SUA PIZZARIA PREFERIDA?
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